Les prochains superaliments pourraient venir d’Australie

Apr 25, 2024

Jessica Wynne Lockhart

La pêche de Kakadu ? Ce n'est pas doux. Ce n'est même pas juteux. Contrairement à la pêche de jardin, probablement originaire de Chine et répandue en Europe, le fruit endémique australien est terreux avec des notes botaniques et ce n'est que maintenant que les touristes internationaux peuvent le goûter.

En décembre dernier, la startup Kakadu Kitchen, basée dans le Territoire du Nord, a lancé ses bellini aux pêches Kakadu en conserve. Fabriqué en collaboration avec Altd Spirits, une société de distillation sans alcool de Sydney, il s'agit de la première utilisation commerciale du rare an-marabula, comme l'appelle le fruit à noyau en Kundjeyhmi, un dialecte local de Kakadu.

Lorsque je m'assois pour dîner dans le parc national de Kakadu en mai, je rejoins quelques privilégiés qui ont pu essayer la boisson en édition limitée. Seulement 300 caisses ont été mises à disposition, donc Cooinda Lodge, au centre du parc, est l'un des rares endroits à le servir, résultat d'un partenariat entre l'hôtel appartenant à des autochtones et le fondateur de Kakadu Kitchen, le chef aborigène de Bininj, Ben Tyler. Avec sa famille élargie, Tyler a récolté de manière éthique les pêches de sa communauté au cœur du parc national de Kakadu, un paysage de 7 500 milles carrés riche en forêts de mousson, en gorges rocheuses rouges et en cascades spectaculaires.

« Notre peuple a un lien culturel avec les ingrédients locaux », explique Tyler. "Il ne s'agit pas seulement d'une plante que nous obtenons de notre pays [traditionnel] : chaque ingrédient a une histoire et la culture de chaque endroit."

Chaque jour (pleine lune), Tyler et le chef exécutif du Cooinda Lodge, Philip Foote, proposent un menu Bininj à quatre plats qui explore les saveurs indigènes saisonnières de Kakadu, avec des plats tels que le barramundi fumé (un poisson blanc) avec de la crème fraîche et du spritz aux prunes Davidson, ou du buffle des marais. cuit au four en terre avec des noix de bunya et des tiges de lys marinées.

Il y a de fortes chances que vous n'ayez jamais entendu parler de la plupart des ingrédients utilisés par Tyler, et encore moins les avoir goûtés. Jusqu'à récemment, le « bush tucker », ou nourriture sauvage australienne, était associé à des steaks de kangourou trop cuits servis aux arrêts en bord de route ou à des larves de sorcière trouvées lors de randonnées guidées. Mais grâce aux chefs autochtones, aux entrepreneurs et aux producteurs comme Tyler qui défendent son utilisation, le bush tucker fait désormais son chemin sur les menus à travers le pays de manière plus nuancée et inattendue, avec des ingrédients comme la pêche de Kakadu sur le point de devenir le prochain açaí.

L'agence de voyages aborigène Mandingalbay, par exemple, sert des canapés à base de fourmis vertes et de kangourous fumés dans de l'écorce de papier (un type d'arbre à thé) lors de ses croisières au coucher du soleil à Cairns. Sur la Gold Coast, la marque de bière et brasserie sans alcool Sobah incorpore des baies de poivre (une épice piquante) et des prunes Davidson (un fruit aigre de la forêt tropicale) dans ses bières. À Wintjiri Wiru, le nouveau spectacle de drones chorégraphiés dans le site naturel emblématique d'Uluru, les touristes se voient servir des paniers de pique-nique remplis d'olives marinées au sel et de salade Waldorf au quandong (un fruit du désert aigre-doux légèrement salé). Et si vous avez la chance de trouver une place à l'Attica de Melbourne, un pilier de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, on vous servira peut-être de l'émeu fumé avec des légumes verts de guerre (une plante côtière à feuilles) et des citrons verts (un agrume recherché qui éclate de perles de fruits semblables à du caviar).

Après une croissance constante pendant des décennies, l'industrie alimentaire australienne est sur le point d'exploser, en partie grâce au tourisme (avec environ 9,5 millions de visiteurs internationaux arrivant chaque année avant la pandémie) et à la popularité d'émissions comme « MasterChef Australia ». D'une valeur d'environ 81,5 millions de dollars australiens (environ 54 millions de dollars) en 2020, l'industrie devrait doubler de taille d'ici 2025. La demande dépasse déjà l'offre pour les aliments riches en nutriments, avec seulement environ 18 des 6 400 aliments et plantes indigènes connus actuellement. cultivé commercialement.

La croissance exponentielle de l'industrie offre une opportunité : elle pourrait générer des revenus pour les membres des Premières Nations, qui sont parmi les plus défavorisés socialement et économiquement au pays, tout en leur permettant de rester connectés à leur terre et à leur culture traditionnelles. Pourtant, une enquête réalisée en 2018 par Bushfood Sensations, une alliance d’entreprises qui promeuvent la nourriture autochtone australienne, estime qu’à peine 1 % des personnes impliquées dans l’industrie sont autochtones.